唐朝低档菜介绍

图片 6

时间:2007-3-8 12:20:33 来源:不详

烧尾,唐中宗李显复辟李唐后想出来的玩意儿:凡朝臣升迁,向天子献食,曰“烧尾宴”,取“鱼跃龙门”典故:鱼跃过龙门时,会有天火烧掉鱼尾,鱼才化龙飞去。也就是说,大臣们但凡晋升,就得请皇上吃饭,相当不要脸。

低档菜算是大众食品。千金圆是大医药学家孙思邈首创的食疗用品,用黄豆芽制成丸子形状,可供妇女怀孕后期服用,以利于产时分娩。乌雌鸡汤就是今天常说的乌鸡汤,当选毛、肉、骨全呈黑色的鸡为上品。黄耆羊肉是用中药黄芪与羊肉共煮,专利于老弱病疲者提气补羸,升阳升胃。醋芹是将芹菜腌激成酸菜,调以五味而成。唐太宗时魏征喜食此菜,唐太宗在宫中宴请魏征,专赐醋芹一碗,以示恩宠。杂糕也是孙思邈建议的制作法,即将猪肚、猪肠内填淀粉、肉末,配制花椒、茴香、肉桂等调味药品。后来店主把孙思邈所赠药葫芦悬挂在店门口,杂糕也有了俗名,叫“葫芦头”。百岁羹是荠菜汤,据说有益寿功效,所以人们都爱饮。鸭脚羹是葵菜汤,因为唐代人们把葵叶叫做“鸭脚”,故称“鸭脚羹”。酉羹就是鸡汤,从鸡在十二生辰中的排位而来。杏酪是杏仁霜,可算是一种大众饮料。黄儿是以黄米粉团枣的蒸面馍;黑儿是用荞麦面团枣蒸出来的面馍;黄粱饭是糜子舂米制成的米饭;青精饭是用杜鹃花科的灌木南烛枝叶,捣碎出汁后,用来浸泡大米,蒸熟后又晒干,米便成了青色。道士们说这种饭是滋补养气的,以至于人人抢食,使青精饭成为当时的常备食品。槐叶冷陶是一种消暑食品,据《杜诗镜铨》引张缙云:“槐叶味凉苦。冷陶,已熟面名,盖以槐叶汁和面为之。”又引王左仲云:“蒸淘过熟,其贡消灭,故加餐愁其易尽。”这说明它是一种面食。

景龙三年(709)初,韦巨源拜左仆射,李显大喇喇的下榻韦府,韦巨源殚精竭虑置办了一席盛筵,并且挺少女心的把这次的菜谱录入日记,这份《烧尾食单》历代辗转,流传至今,北宋人陶谷将其中代表性的饮食摘录进《清异录》,括号内是古注疏:

参考:食文化

巨胜奴(酥蜜寒具):用蜂蜜、酥油和面,加黑芝麻的炸制点心,蜜制馓子或芝麻酥蜜麻花。韦府的面点师傅提前以老面发好面团,备下最纯最好的蜂蜜、浓稠的糖浆、新鲜的酥油、芝麻,掐算好皇上驾临开饭的时间开始工作。据说出色的寒具之松脆爽口,大嚼的声响“惊动十里人”。

图片 1

婆罗门清高面(笼蒸):印度传入的面食,一说是蒸面,一说千层糕,一说是某种馒头。

贵妃红(加味红酥):多种口味的红色酥性点心。

图片 2

汉宫棋(二钱能印花煮):钱币大小、棋子状的印花煮制面点。脑补现在的宝宝辅食面片

长生粥(进料):稀有进贡食材,熬制成符合中国人饮食习惯的粥

甜雪(蜜爁太例面):加入蜂蜜烙炙成松脆的甜饼,口感如雪,入口即化

单笼金乳酥(是饼,但用独隔通笼,欲气隔):纯乳蒸就,每块占一只笼屉,色作金黄。元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》里也介绍了乳饼,做法是牛乳煮沸,点醋,像做豆腐一样,使牛乳渐渐凝固,沥干水分,以帛裹,压实。今云南也有乳饼,也是金黄色。

图片 3

曼陀样夹饼(公厅炉):曼陀罗花形状的夹心烤饼

通花软牛肠(胎用羊羔髓):羊羔大骨的鲜嫩骨髓,拌入其他佐料、辅料,塞进牛肠烹熟,筋道而满口浓香

图片 4

光明虾炙(生虾可用):烤大虾,要求品相明亮剔透

白龙臛(治鳜肉):鳜鱼肉羹

图片 5

羊皮花丝(长及尺):以极细的刀工将羊肚(百叶)切成尺长细丝

雪婴儿(治蛙荚豆贴):青蛙去皮剔骨,粘裹精研细磨的豆粉煎到雪白粉嫩,如同婴儿

仙人脔(乳瀹鸡):鲜奶炖鸡块,或以为用得是人奶。在那些缺乏佐料的时代,食材更容易保持素面朝天的浑朴本味,这道乳炖鸡……好吧,当真不放佐料的话,想想那股味还是想吐。

小天酥(鸡鹿糁拌分装):鸡肉鹿肉末粥,既然叫酥,可能熬粥时也加奶。今天山东南部也有叫“糁”的地方小吃。

箸头春(炙活鹑子):筷子头大小的煎或烤鹌鹑肉丁

过门香(薄治群物入沸油烹):“薄”字取少、“群”字取多,各种精选食材,每种取少许,入沸油煎炸,其香气之郁,破门而出

七返膏(七卷作圆花,恐是糕子):圆形花式糕点,制作时七次折卷。要么是卷式的,要么是千层糕式的,陶谷也只能揣测“恐怕是糕点”。

金铃炙(酥搅印脂取真):鸡蛋和以酥油炸成金铃形状的点心

御皇王母饭(偏缕印脂盖饭面,装杂味):偏缕是肉丝,印脂是鸡蛋,类似于今煲仔饭。

生进二十四气馄饨(花形馅料各异共二十四种生进):取二十四节气,花形、馅料各异的二十四种馄饨。二十四色,二十四味,只这一道菜就要庖厨费尽心思。

鸭花汤饼(厨典入内下汤):面揉搓到拇指粗细,二寸一断,以手法迅速做成薄片下锅。这门食物的制法利落,别具观赏性,因此特意使庖厨登堂表演,现做现尝。

同心生结脯(先结后风干):又是考校刀工的花式,生肉片成长索,打同心结,风干成肉脯。

见风消(油浴饼):见风消是一种可以入药的植物,这里取的是见风消的形、或形容饼酥脆到风一吹就化掉实在难说的很。《遵生八鉴》介绍了一种“风消饼”,原材料是糯米粉、蜂蜜、酒醅和白糖。

金银夹花(平截剔蟹细碎卷):蟹黄蟹肉卷。

火焰盏口䭔(上言花,下言体):“䭔”,就是现在的煎堆/麻球。

图片 6

冷蟾儿羹(冷蛤蜊):蛤蜊羹。唐文宗吃蛤蜊时,碰到一只紧紧闭合、死活打不开。平时皇帝们吃蛤蜊,御厨精挑细选,哪敢把打不开的盛上。于是唐文宗极为震惊,以九五之尊,居然拿一只死了的贝类没办法,觉得必定是天兆,于是焚香祝祷(神经病吧)。蛤蜊乃开,蚌肉赫然似观音貌,文宗以镶金檀香盒盛着,恭谨送往兴善寺供奉,并令天下寺庙伫立观音大士像(《能改斋漫录》)。寺庙里何时开始塑观音像没考证过,应当是戏说,不过可知蛤蜊是当时御馔常见食材。

唐安餤(关花):唐安县特产的小吃。

水晶龙凤糕(枣米蒸破见花,乃进):糯米粉枣糕。用当年新产的糯米,经过浸泡、研磨、搡捣,分子重新组合,口感也得到改善。这道水晶龙凤糕,要上屉蒸到糕体破裂成花才够火候。

You can leave a response, or trackback from your own site.

Leave a Reply

网站地图xml地图